Quatre fruits à coque traditionnels indétrônables

LES VARIÉTÉS EUROPÉENNES ONT LA COTE

Les amandes, les noisettes, les noix et les pistaches ont été les fruits à coque préférés des chocolatiers et des pâtissiers au cours des dernières années. Et cette tendance devrait se poursuivre en 2024. Bien que la production de masse se fasse souvent en dehors de nos frontières continentales, vous pouvez également trouver différentes variétés de noix et fruits à coque de bonne qualité en Europe. Noisettes du Piémont italien ou de Tarragone en Espagne, noix du Périgord français, pistaches de Bronte en Italie ou amandes d'Avola en Sicile, jouez la carte des fruits à coque d'origine européenne dans vos créations, car les consommateurs font de plus en plus attention à la provenance des produits.

AMANDES: L'AMÉRIQUE en tête de file

VARIÉTÉS AMÈRES OU DOUCES

Un chocolatier ou un pâtissier sans amandes, c'est un peu comme un cavalier sans monture; il s'agit d'un ingrédient indispensable. Les amandes se divisent grosso modo en deux types: les amandes douces et les amandes amères. Ces dernières sont plus petites et ont un goût piquant en raison de la présence de 2 à 3% d'amygdaline.

60% de la production mondiale provient d'Amérique, de la Californie ensoleillée. Comme les noix, elles y sont cultivées dans d'immenses plantations, souvent dans une variété qui produit beaucoup, mais dont le goût est plus limité. Par ailleurs, on assiste à nouveau à une légère résurgence des amandes régionales. La Sicile, l'Espagne et la France fournissent leurs amandes locales typiques aux foires alimentaires et aux épiceries fines pour se différencier des grands transformateurs et distributeurs. Par exemple, l'amande Avola du sud-est de la Sicile est connue pour son goût de massepain et a servi de référence à la fève d'amande que l'on trouve dans le sucre de baptême. Les amandes Llargueta et Marcona, quant à elles, sont moulues en Espagne. L'amande Llargueta est plus étroite mais plus longue et est principalement utilisée grillée et salée dans le segment du snacking, tandis que l'amande Marcona est idéale pour la boulangerie et la pâtisserie.

IMPACT DU CHANGEMENT CLIMATIQUE

Quel est l'impact du changement climatique sur la culture des amandes? Plus l'agriculture est monoculture, plus elle est vulnérable aux facteurs externes. Et c'est là que le bât blesse. Dans les montagnes Rocheuses américaines, les récoltes les plus fructueuses ont lieu après des hivers rigoureux. Grâce aux importantes chutes de neige, les barrages se remplissent, ce qui permet d'irriguer les vergers d'amandiers tout au long de l'année. En 2022, la capacité de remplissage a chuté à 25%, ce qui a entraîné des problèmes notables pour les producteurs de noix locaux. Les prévisions pour 2024 sont plus favorables, car après un hiver rigoureux, les prix des amandes semblent redevenir très abordables. La question est bien sûr de savoir pour combien de temps.

NOISETTES: LA TURQUIE, PREMIER PRODUCTEUR

produit phare DU MARCHÉ TURC DEPUIS toujours

Sur la mer Noire turque, autour de la ville portuaire d'Altinordu, les noisettes sont partout. On estime que le pays fournit environ 70% des noisettes du monde. L'Amérique, l'Italie, l'Azerbaïdjan et la Géorgie complètent les cinq principaux pays d'origine de ce fruit à coque.

Si vous souhaitez obtenir la saveur de noisette la plus authentique possible, optez pour les noisettes du Piémont italien. La variété de noisette cultivée dans la région est la Tonda Gentile, l'une des plus savoureuses. Grâce au climat idéal de la région, l'homme n'intervient pratiquement pas, à l'exception d'une taille annuelle minutieuse, ce qui permet d'obtenir des noisettes particulièrement gourmandes, qui gagnent en arôme lors de la torréfaction. On trouve également des noisettes très appréciées en Espagne, plus précisément à Tarragone. La variété Negreta est légèrement plus petite et plus foncée que les autres, mais elle est traitée très fraîchement, ce qui renforce sa saveur.

3 CALIBRES STANDARD

La taille des noix ne dépend pas de l'espèce, mais du lieu de production et de l'arrosage. En général, les fournisseurs proposent 3 calibres:

• Standard 1: noix d'un diamètre de 13-15 mm, convenant aux snacks et à la confiserie;
• Standard 2: noix d'un diamètre de 11 à 13 mm, adaptées à la confiserie;
• Standard 3: noix d'un diamètre de 9-11 mm, adaptées à la transformation en pâtes de noix.

NOIX: décortiquées À LA MAIN OU À LA MACHINE

PRODUCTION DE MASSE OU PETITE ÉCHELLE

Alors que jusqu'à récemment, le Chandler de Californie (États-Unis) était omniprésent, la Chine rattrape son retard et affiche une deuxième place méritée en 2024. Mais le Chili et l'Europe de l'Est occupent également une place importante dans la production mondiale de noix. Les variétés chiliennes et américaines sont pâles et ont un goût plutôt doux et crémeux, tandis que les noix d'Europe de l'Est sont plus foncées et ont une saveur légèrement amère. Et ce n'est pas la seule différence. La production de masse en Californie fait du cassage mécanique la seule méthode possible, tandis que l'Europe de l'Est parvient encore à casser les noix à la main. De ce fait, la chair de la noix se casse moins souvent et les restes de coquille passent moins souvent à travers les mailles du filet, ce qui améliore la qualité.

Les noix font partie des variétés de fruits à coque qui sont également cultivées dans nos régions. Une variété bien connue est la noix du Périgord, originaire de la Dordogne. Il s'agit d'une bombe de saveur et d'une belle apparence qui s'exprime entre autres dans les gâteaux aux noix et la farine de noix.

DES PRIX HISTORIQUEMENT BAS

Les prix des noix sont bas anno 2024, à tel point que les fournisseurs de noix osent les qualifier d'historiques. Ces baisses de prix ont eu un impact significatif sur la prise de décision des producteurs de noix. Les prévisions du Service national des statistiques agricoles de l'USDA en septembre 2023 étaient pertinentes: elles annonçaient que 2023 serait la première année depuis 1999 au cours de laquelle les superficies consacrées à la culture des noix diminueraient - et cela s'est avéré vrai. En Californie, principal fournisseur de noix du pays, la superficie devait passer de 400 000 acres en 2022 à 385 000 acres en 2023. En octobre 2023, cette estimation a encore été revue à la baisse, à 375 000 acres.

LES PISTACHES: UN RÉGAL POUR LA BOUCHE ET LES YEUX

Les chocolatiers belges utilisent principalement des noisettes et des amandes, complétées par pas mal de croûte de noix de coco et de lait de coco. Les noix et les pistaches sont également de plus en plus courantes. En Allemagne et en Grande-Bretagne, la pistache est déjà très populaire dans les tablettes de chocolat. Dans notre région également, la variété verte conquiert le secteur du chocolat et de la pâtisserie, car sa couleur caractéristique la rend non seulement savoureuse, mais aussi visuellement attrayante pour les clients.

"Les plus belles pistaches viennent d'Amérique, les plus savoureuses d'Iran", entend-on parfois dans les couloirs des fournisseurs de fruits à coque. La variété américaine est plutôt grosse, a un goût plat et une coquille propre, tandis que les variétés iraniennes sont surtout connues pour leur goût caractéristique. Mais il n'est pas nécessaire de chercher au-delà des frontières continentales, car la variété italienne obtient de très bons résultats. La pistache du Bronte ensoleillé est considérée comme la meilleure pour la confiserie et la chocolaterie. La récolte a lieu tous les deux ans, entre fin août et début septembre, afin de préserver la fertilité des arbres et de garantir la qualité des noix.

En collaboration avec Deco Foods, Ranson Group et Markelbach & Corne